Saibling oder dergleichen, blau (wie der Koch)

Saibling oder dergleichen, blau (wie der Koch)

13.07.16 | Hauptgang, unfertig - Rezepte | 0 comments

Hintergrund

  • Das wesentliche an diesem Rezept: keine Umtriebe mit Kräutersud usw. – nur steamen, aber in besonders geeigneten Pfannen (AMC)
  • Wenn immer möglich keine Regenbogenforellen verwenden – die sind nämlich Katzenfutter und für den menschlichen Genuss völlig ungeeignet
  • Beilage: Ärger mit Salzkartoffeln auf dem Teller vermeiden, das stört beim Fische-präparieren.
  • Knusprige Semmelchen bringen den Eigengeschmack des Fisches besser zur Geltung und stören nicht beim Essen.
  • Der Fisch muss schwimmen – also genügend Weisswein auf den Tisch.
  • Der Koch muss schwitzen – also genügend Weisswein in die Küche!

Zutaten

  • Fisch: egal, sofern aus der Familien der Salmoniden – Bachforelle, Ranke, Saibling…
  • Essig
  • geschmolzene Butter, darf ruhig etwas schwarz sein
  • ev. Majonnaise
  • knuspriges Weissbrot

Zubereitung

AMC-Pfanne mit Siebaufsatz oder eine vergleichbare Pfanne verwenden. Unten einen guten, aber nicht exklusivem Balsamico-Essig und etwas Weisswein auf den Pfannenboden giessen, damit eine schöne Essigdampfatmosphäre herrscht.

Den/die Fische(e) innen und aussen ein wenig salzen, sonst nichts. Die glitschige Haut nicht beschädigen, vor allem nicht abtrocknen. Das ist das wesentliche an diesem Rezept: kein Theater mit Kräutern usw.

Fische in der Pfanne deponieren und rund 20 Minuten ziemlich heiss dämpfen.

Regenbogenforelle

Vor dem Anrichten mit dem verbliebenen Essig/Wein aus der Pfanne begiessen. Essig auf der Fischhaut bewirkt den Farbumschlag auf blau.

Nach dem präparieren auf dem Teller mit heisser Butter übergiessen. Wenn die Butter ein wenig  schwarz gebrannt ist, schmeckt der Fisch fast wie gebraten, ist aber zarter.

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Lauchrollen nach Oma Bechtiger

Lauchrollen nach Oma Bechtiger

12.07.16 | Hauptgang, Rezept, unfertig - Rezepte, Vorspeise | 0 comments

Entstehungsgeschichte

  • Dieses Gericht ist eine Kindheitserinnerung an meine Grossmutter Bertha Bechtiger-Strassmann, 1900-1984

Zutaten

  • Lauchstangen, zugeschnitten auf Grösse des ofenfesten Geschirrs
  • Pressschinken, eine Scheibe pro Rolle, also 2-6 pro Person, je nach Dicke des Lauches bzw. Grösse des Appetits
  • Rahm
  • Reibkäse
  • Senf, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lauchstangen vorgängig halbwegs weich kochen, vorzugsweise im Dampf garen. Sind die Lauchstangen dick, danach längs in Streifen schneiden. Zur Verarbeitung auskühlen lassen oder kalt abspülen. Nicht triefnass verwenden.

Die rechteckigen Schinkenscheiben auslegen, mit einem Tupfer Senf bestreichen.

Die Lauchstreifen drauflegen und einwickeln, so dass nette Röllchen entstehen und in das Backgeschirr einlegen, das schön gleichmässig damit befüllt sein soll.

Das ganze mit Rahm ausgiessen, Käse darüber streue, mit wenig Salz/Pfeffer würzen.

Im Ofen bei max. 200° gratinieren, rund 20 Min., jedenfalls rausnehmen bevor der Käse schwarz wird.

Wir noch besser, wenn es wieder aufgewärmt wird, kann auch eingefroren werden.

Falls der Lauch doch noch schlecht schneidbar sein sollte, Steakmesser auftischen.

Rotwein passt nicht, trockenen Weisswein kredenzen.

Die mit Aromat bestreuten Tomaten waren eine spontane Idee, weil die Lauchstangen für das Geschirr zu kurz waren…

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Nocino

Nocino

12.07.16 | Getränke, Rezept, unfertig - Rezepte | 0 comments

Entstehungsgeschichte

  • B. besucht Ende Juni seinen Cousin B., der ein prachtvolles Haus im Elsass besitzt. Dessen momentane Hauptsorge scheint Einbringung der Nussernte zu sein.
  • Er will daraus Nocino (in Katalanien: Ratafia) herstellen und hat allerhand Vorabklärungen gemacht.
  • Gemeinsam streift man mit einem Plasticsack in der Hand durch Frankreichs grüne Auen und klau(b)t Nüsse was das Zeug hält.
  • Auch B. wagt einen Versuch – siehe Rezept rechts.
  • Für das Herausfiltern der Gewürze usw. hat sich B.  inzwischen bei Brouwland.com eingedeckt.
  • B. beschafft bei Flaschenland.de geeignete Behältnisse, namentlich das Modell Romeo.
  • Mehr scheinen als sein: wichtig ist ein gediegenes Flaschenetikett:

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Wappen

Nocino

seria 1/09 – produzione artigianale
liquore tradizionale a base di noci
e rum bianco – alcol c. 50%

Ivo J. Bechtiger, Zurigo
produzione svizzera

 

  • Auflage des Erstversuches: 2 Fl à 20 cl. der Serie 1, 3 Fl. Serie 2, 8 Fl. Serie 3. Macht total 13 Fl. = 2,6 Liter.

Zutaten für 4 Liter

  • ca. 1,5 kg unreife Walnüsse, Ende Juni geerntet
  • 3 lt. möglichst hochprozentiger Alkohol, Grappa, Wodka, Stroh-Rum
  • Zucker, Muskatnuss/blüten, Zimt, Vanille
  • Geeignete Gefässe, Filter, Flaschen/Korken

Zubereitung

Die Nüsse müssen traditionell zu Johanni (in der Nacht vom 23. auf den 24. Juni) , also ca. Ende Juni geerntet werden, weil sich danach ein harter Nusskern bildet.

Zuerst: unbedingt Gummihandschuhe anziehen – frischer Nusssaft ist Bestandteil aller Selbstbräunungscremes, die Hände werden für Tage dunkelbraun!

Nüsse vierteln oder raffeln, in ein verschliessbares Glas-oder Kunstroffbehältnis geben. Mit dem Alkohol auffüllen und an die Sonne stellen. Mindestens 20 Tage mazerieren lassen. Die Flüssigkeit wird Coca-Cola-artig schwarz.

Vorsicht: Die Nüsse vierteln, nicht feiner zerteilen, sonst wird das Ganze bitter! Das kann zwar auch trinkbar sein, entspricht aber nicht der landläufigen Vorstellung von Nocino

Flüssigkeit abgiessen (Erfahrungen mit einem Auspressen des verbleibenden Nusssubstrates folgen). Gewürze beigeben, inkl. Zucker. Zucker sparsam verwenden, maximal 240 g/Liter. Idee: den hochprozentigen Saft mit einer in heissem Wasser gelösten Zucker-Gewürz-Lösung verdünnen. Menge genau messen, um den Alkoholgehalt noch in etwa zu kennen (z.B. 80%-Rum mit 50% Wasser verdünnt ergäbe ca. 40%-Endergebnis).

Erneut mindestens 20 Tage an der Sonne ziehen lassen.

Nun kommt das heikle Filtern, sehr lästig. Melitta-Kaffeefilter usw. verstopfen sofort. B. hat sich in Spezialversandhäusern eingedeckt.

Ja, nun das Produkt in elegante Flaschen abfüllen, Modellempfehlung siehe links.

Tip: Nocino ist historisch das Liquidum schlechthin für Tiramisu (gem. Wikipedia). Siehe hierzu das IJB-Tiramisu-Rezept.

“Rüeblitorte” als Nebeneffekt

Die geviertelten Nüsse sind bei der Entnahme nach 20 Tagen mit dem wertvollen Alkohol köstlich durchtränkt – so was darf man nicht einfach wegwerfen. Man kann sie Rösti-artig raffeln und dann anstelle der sonstigen gelben Rüben in eine Rüeblitorte (Nusscake) einbauen. Die dünstet dann auf dem Kuchenteller Alkohol aus wie eine Schapsleiche. Vermutlich nicht für Kinder geeignet! Merke: je mehr “Rüebli” man verwertet, desto Clochard-ähnlicher die Ausdünstung. Eine Delikatesse. Zur Anregung: hier das Betty Bossi Rezept, das natürlich nur magere 300gr Rüebli verwertet.

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Soufflée pour Andrea

Soufflée pour Andrea

11.07.16 | Dessert, Rezept, unfertig - Rezepte | 0 comments

Entstehungsgeschichte

  • Da war einmal ein grosser Eiweissüberschuss (im Kühlschrank, wo sonst!), und B. wollte – mutig, da ohne Rezept – Mousse au Chocolat versuchen.
  • Er schmolz eine weisse Schokolade mit Mandelcrèmefüllung im Wasserbad, mischte steifgeschlagenes Eiweiss darunter – es sah gut aus und schmeckte auch so schon köstlich, doch Mousse würde es nimmer werden…
  • … B, noch mutiger, füllte die herrliche Crème in wertvolle barocke Kaffeetassen und wollte mal sehen, was im Ofen bei (tassenschonenden) 150° daraus würde…
  • .. es erwuchs ein Soufflée, welches er einer von ihm verehrten Dame widmete.
  • Das Gericht darf innen noch unverbacken sein, ist Geschmackssache, ca. 15 Min. bei 150° sind ideal.

Zutaten für 4 Personen

  • 3-4 Eiweiss
  • 100g Migros Giandor, weisse Schokolade mit Mandelcreme-Füllung
  • etwas Rahm
  • etwas (Staub)Zucker
  • (ev.) etwas Grand Marnier

Zubereitung

Schokolade mit Rahm und Staubzucker im Wasserbad schmelzen, mit Schwingbesen verrühren.

Eiweiss steif schlagen.

Schokolademasse vom Wasserbad nehmen (sonst gerinnt das Eiweiss) – Eiweiss darunterziehen.

Idee: zusätzlich mit ganz wenig Grand Marnier parfumieren.

handSoweit schmackhafte Creme, kann sofort gegessen werden.

Weiterverarbeitung: Masse in 3 – 4 Kaffeetassen einfüllen, normale Füllhöhe.

Im 150° heissen vorgeheizten Backofen 15 – 20 Min. belassen, wölbt sich und sieht toll aus. Sofort ssen (fällt wieder zusammen; Tassen sind bei 150° nicht gefährdet und Masse ist nicht allzu heiss)

@

Es ist keine gute Idee, noch je eine schöne Erdbeere reinzutun; diese ist beim essen wesentliche heisser als die Creme!

Noch ein wichtiger Hinweis: sofort servieren und verzehren, nach einiger Zeit fällt das Soufflée in sich zusammen…

 

 

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Essig für Anfänger

Essig für Anfänger

18.07.15 | Sonstiges für Küche & Keller | 9 comments

Erstversuch: italienische Uno-Litro-Weinkaraffen – befüllt mit verschiedenen Weinen zwecks Gewinnung von  Erfahrung

Jene Ansätze, die nicht verdarben, setzten wie ersichtlich recht dicke Essigmuttern an, die am Ende gar nicht so leicht aus der Karaffe zu entfernen waren…

Was tun mit halbleeren Weinflaschen? B. hat je eine alte Bügelflasche im Kühlschrank, eine für Weiss-, eine für Rotweinreste, die er als Kochwein aufbraucht. So weit, so gut, solange die Mengen überschaubar sind.

Nun fallen aber in fast jedem Keller gelegentlich Weine an, die schlicht vergessen gingen. Die sind dann überaltert und schmecken nicht mehr – schade um das oft wertvolle Material. Bei mir ist eine ganze Serie 2000er Chardonnay sherrisiert (= oxydiert), denn Kunststoffkorken sind langfristig nicht luftdicht. Der Sherry – entdeckt 2014 – ist übrigens wunderbar geworden!

Für solche Weinreste und -altbestände  bietet sich die Essigherstellung an. Denn Sherryessig ist doch was ganz anders als ein billiger Allerweltsessig von Aldi- Lidl-Billa-Migos-Coop & Co.

Merke: Korkwein gibt Korkessig – hier bleibt nur der Ausguss, um den Wein loszuwerden. Angeblich spürt man Kork in einer Sauce nicht, sagen manche, im Essig hingegen schon.

Grundsätzlich ist die Essiggärung heikler als die Alkoholgärung, denn jeder zuckerhältige Beerensaft aus Trauben, Kirschen, Himbeeren, … beginnt früher oder später zu gären und wird zu Alkohol. Der entstandene Wein kann dann im Gaumen gut oder schlecht schmecken, aber die Gärung per se läuft immer.

Nicht so bei Essig:

Die Temperatur sollte 28° bis 30° betragen – da bieten sich die Sommermonate an, oder die Aufbereitung im Heizkeller. B. hat seine Kulturen schon mal im Computerraum aufgestellt, und nutzt so die EDV-Abwärme. Allerdings zeigt die Erfahrung: es funktioniert es auch mit etwas weniger, einfach langsamer – manche sagen sogar, der langsam gegorene Essig sei geschmacklich besser.

Verdünnung: Die Flüssigkeit darf nur 10% Alkohol enthalten, daher müssen die oft bis zu 15%igen Weine mit 50% rund Wasser aufgeschwemmt werden, also auf 2 Flaschen Wein 1 (leere Wein-)Flasche Wasser beigeben. Stark geschwefelte Weine werden u.U. auch nach Verdünnung nie zu Essig…

Ein Jahr später: bessere Ausrüstung, 3,5 Liter-“Getränkespender”.
Preiswert zu kaufen im Gastronomiehandel.

Durchsichtige Gefässe empfehlen sich zur Beobachtung der Entwicklung.

Die Lufttzufuhr ist von oben gewährleistet, durch Haushaltpapier mit Gummiring

Der Zapfhahn erlaubt eine langsame regelmässige Entnahme – und dank laufender Befüllung des Gefässes von oben eine kontinuierliche Produktion.

Lebensmittelechte Plastic-Kanister etc. gehen auch, doch kann am Ende die gross gewordene Essigmutter meist nur unter Zerstörung des Gefässes entnommen werden…

Essigbakterien vertragen nur Weine mit wenig Schwefel, sonst sterben sie ab. Ob und wie stark ein Wein geschwefelt ist, ist meist nicht bekannt. Die erwähnte Verdünnung mit Wasser hilft – ausser in Extremfällen.

Luftzufuhr: Essig benötigt zur Entstehung Sauerstoff. Geringe Belüftung genügt, aber ohne diese geht gar nichts.

Kahmhefe: Wenn statt der Essigbakterien schädliche Hefen eindringen, bildet sich ein hässlicher, übelriechender Belag auf der Flüssigkeit, dann muss der ganze Ansatz entsorgt werden. Da wie oben gesagt Luftzufuhr nötig ist, muss diese gefiltert sein; ein Wattebausch auf der Öffnung ist gut.  B. verwendet Haushaltpapier ab der Rolle und ein Gummi-Ringlein, bis jetzt mit Erfolg.

Daher: immer mit einer kleinen Kultur beginnen, Essigmutter zugeben, bis zu 14 Tage warten – erst dann mehr Weinzugabe riskieren, wenn sich eine schöne junge Essigmutter obenauf gebildet hat. Ist die Essigmutter mal da, ziehen die Kahmhefen den Kürzeren.

 

Woher die Essigmutter: von Freunden (wie z.B. von B.) oder via Versandhandel im Internet. Meine allererste Kultur wollte ewig lange nicht starten – da war die teuer gekaufte Mutter wohl schon tot angekommen. Erst die zweite war gut. Am besten kontinuierlich produzieren, dann hat man immer seine eigene Essigmutter. Ohne Essigmutter: da kann der Zufall helfen – ausser die Kahmhefen sind rascher zur Stelle.

Essigmutter muss schwimmen. Die Mutter ist ein festes Material, von der Konsistenz her mit einer harten Sülze zu vergleichen. Kann geschnitten und weiterverteilt werden. Leider saufen die Dinger aber ab, wenn man mal herumgepantscht hat. B. schneidet einen Korkzapfen in 4 kurze Zylinder, verbindet diese mit Zahnstochern zu einem Quadrat und schafft so ein Schwimmkonstrukt, mit dem die Mutter verwachsen kann.

Essigmutter aus der Nähe.
Zum Grössenvergleich ein Kochlöffel

Dauer des Vorganges: je nach Temperatur – einige Wochen. Länger schadet nicht. Dank dem Zapfhahn am Behältnis kann man jederzeit eine Probe nehmen.
Abfüllung in Flaschen: durch ein Sieb Typ Melittafilter. Allfällige Schlieren aus Essigbakterien, die sich in der Flasche bilden, sind ein unschädliches Zeichen des Naturproduktes – gelten sogar als gesund, also keine Panik. In einer essigsauren Umgebung gedeihen keine Bakterien, drum konserviert man ja mit Essig, z.B. Essiggurken.

Die Essigmutter neigt bei Bewegung usw. zum Abtauchen, ist daher auf Korkgerüst gelagert
Patent für B. ist  angemeldet…

Hier die dynamsich schwimmende Mutter.
In Rotwein angesetzt  würde sie natürlich weinrot.

Die Essigmutter bildet beim Umtopfen, Aufgiessen usw. Schichten. Hier ist die oberste Schicht abgelöst –
so ideal geeignet für den Ansatz einer neuen Kultur.

Vorsicht

Essigherstellung kann zur Sucht werden. Ist aber harmlos für die Leber. Herstellung im grösseren Masstab ist hier beschrieben.

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